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餐飲業的成本如何進行核算

2024年08月19日 05:22

餐飲業的成本核算方法包括順序結轉法、計量法和估算法。其中,順序結轉法是根據生產加工中用料的先后順序逐步核算成本,適用于分步加工、最后烹制的餐飲產品。計量法是根據餐飲企業本身的實際情況,計算出每種銷售規格的平均調味成本。估算法是最常使用的方法,通過估算每種菜品的成本組成,確定原料的凈料率和熟制品的出品率,從而準確計算菜品的成本。具體的計算公式為:當月成本=期初盤存+本月領用-月末盤存。這是目前大多數餐飲企業的成本計算公式。需要注意的是,當月的采購不一定等于領用,因為調味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的,而生鮮品則是當日領用當日消耗。
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