所有香料的名稱及用途
2024年11月09日 21:04
以下為常見的部分香料名稱及用途：
1. 八角：又名大茴香、大料，屬芳香型香料，味道甘甜，能在鹵水中增加回香和尾香，是五香粉的主要調料和鹵水中的主要香料，可作君料或臣料。
2. 桂皮：芳香型香料，味道甜辛，是出前香的香料，常用于川式鹵水，可用于腥味較大的食材如鹵鴨肉、兔肉、牛肉等，可作臣料。
3. 香葉：芳香型香料，出回香，味道較淡，煮制時越煮越香，用量多會發苦，一般作臣料。
4. 白芷：芳香型香料，味道辛香，吃起來苦，有濃厚香氣，去異、去腥、去臭效果好，需搭配丁香、草果，可作君料。
5. 花椒：芳香型香料，有奇特香味，吃起來麻，在麻辣鹵水中重要，用量多會發黑。
6. 山楂：具有水果清香味，略帶酸味，能使食材快速鹵透入味，化解肉類油膩感，讓食材清爽，作臣料。
7. 香砂仁：香味濃厚，穿透力強，用于鹵骨頭類食材，可使食材香氣增厚、增濃，增加復合內在香氣，但用量不能多，作臣料或佐使料。
8. 良姜：氣味辛辣、味濃，去腥增香效果好，在鹵制家禽腥味較重的食材中重要，可作君料、臣料或佐使料。
9. 草果：去腥、除異味作用強，讓食材有煙熏味，用于鹵牛羊，用量不能大，作臣料或佐使料。
10. 小茴香：回香型香料，增加食材回香和尾香，常用于煮魚、鹵肉和豆制品加工，可作君料、臣料或佐使料。
11. 山奈：去異、去腥、增香，用于牛羊、家禽等異味重的動物食材和魚，作君料或臣料。
12. 陳皮：去異、增香，有水果香味，減少肉腥味，使鹵肉類食材肥而不膩，作君料、臣料或佐使料。
13. 紅寇：良姜的種子，清香、微苦，去異增香，能去土腥味，常和良姜搭配用于鵝、鴨、淡水魚，不能用于雞。
14. 豆蔻：氣味芳香濃郁，味道略微辛辣，在各種肉類烹煮加工中起到增香調味作用。
15. 白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，可去異味，增香辛，適合鹵鴨、鹵雞。
16. 砂仁：中藥材，行氣調味，和胃醒脾，味辛，性溫，濃郁香氣，主要用于去腥增香。
17. 甘草：可去腥，在鹵水中賦予食材甜味和香氣。
18. 白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料可去異味，增香辛，還有祛風解表等功效。
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