小火鍋底料
2025年01月19日 07:20
常見的小火鍋底料有以下幾種：
1. 清湯小火鍋底料：材料有土雞肉骨、豬大排、豬大骨頭、生姜、豬肉、雞胸脯肉。做法是將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，開水煮出血水后洗凈，放入鍋中加水燒沸，打去浮沫后小火燉出香味，舀出部分鮮湯冷卻，將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用部分鮮湯攪散，剩余鮮湯燒沸。
2. 麻辣牛油小火鍋底料：材料包括牛油、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、朝天椒、小米椒、燈籠椒、漢源花椒、麻椒、陜西花椒、新鮮藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香葉、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、蔥等。
3. 無渣底料：配方有牛油 20 斤、菜子油 50 斤、雞油 10 斤、豆瓣醬 10 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶、蔥切段 10 斤、蒜拍碎 10 斤、泡椒 10 斤、大料 1 斤、花椒、小米辣、小茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、蓽撥、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木香、甘菘、香葉等。先將炒鍋置旺火上，下牛油燒 8 成熱后，加洋蔥香菜各一斤，去味后撈出，菜子油雞油加入 7 成熱豆瓣、小米辣，扁干后加姜、蔥、蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
4. 另有一種底料炒制原料為菜油 500 克、牛油 300 克、豬油 200 克、郫縣豆瓣 300 克、干辣椒 350 克、生姜 20 克、大蒜 40 克、大蔥 60 克、冰糖 30 克、醪糟汁 100 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 10 克、小茴 10 克、草果 5 克、紫草 5 克、香葉 2 克、香草 2 克、公丁香 1 克。
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